31.10.11

Φιλοξενία: ένα παράθυρο ανοιχτό, της καρδιάς



[μετά το χθεσινό restart, σήμερα είπα να διαφοροποιηθώ, να αναζητήσω και να δημοσιεύσω κάτι διαφορετικό, κάτι που να μην είναι πολιτικό και να περιέχει την αισιόδοξη νότα που χρειαζόμαστε για να «μαζέψουμε δυνάμεις» για τη συνέχεια. «Μικρά μαγαζιά και λίγα λόγια. Φτάνει στο ζύγι να μην είναι η φύρα που περισσεύει. Φτάνει η γεύση να είναι εκεί, κι η κουβέντα να μελώνει.*», το κείμενο αυτό έσκασε μπροστά μου μετά από λίγο ψάξιμο στις πηγές μου τις μη πολιτικές. Λίγο αργότερα, η απόφαση είχε ληφθεί: το κείμενο που θα διαβάσετε, του Δημήτρη Ρουσουμέλου από το Βήμα Gourmet Οκτώβριος 2011, πιστεύω πως θα σας δώσει τη δύναμη και την αισιοδοξία που χρειάζεται.]

Η ομορφιά που κουβαλά η λέξη «φιλοξενία», με τις πανάρχαιες καταβολές της, ξεπερνά κατά πολύ ό,τι πιθανόν έχουν κατά νου, όταν διαφημίζουν τη χώρα, οι εμπορευόμενοι τον τουρισμό.

Η φιλοξενία στις μέρες μας δεν είναι αυτονόητη. Πολλές φορές λείπει κάτι, ένα απροσδιόριστο υλικό, ένα άρτυμα, που αν υπήρχε θα έδενε το γλυκό, θα ήταν πιο αναγνωρίσιμο το πνεύμα της. Τα πλήθη των επισκεπτών που καλούνται στον φιλόξενο τόπο, έχουν ήδη πληρώσει «πακέτο» τα περισσότερα από τα χαρακτηριστικά που την συνιστούν: ένα πιάτο ζεστό φαγητό κι ένα καθαρό κρεβάτι, τουλάχιστον. Οι εργαζόμενοι στα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια είναι αρκετά εκπαιδευμένοι, ώστε την στοιχειώδη εξυπηρέτηση, τη διευκόλυνση και το χαμόγελο να τα εξασφαλίζουν.

Βρέθηκα φέτος στην Κρήτη. Ένα από τα νεώτερα μέλη της οικογενείας σπουδάζει ήδη εκεί. Η έκπληξή του ήταν και δική μου όταν ακούσαμε για πρώτη φορά: Και κοίτα παιδί μου μην ντραπείς σαν τύχει και ξεμείνεις. Εδώ σε μένα, ένα πιάτο φαΐ κι ό,τι χρειαστείς…

Όσα τραπεζώματα και να κάνεις και δώρα και υποδοχές και βόλτες και ξεφαντώματα, φιλοξενία δεν υπάρχει χωρίς την καλή κουβέντα. Πρόλαβα εποχές, όπου η ευχή, ο γλυκός λόγος, η χωρίς ανέγκαση ενασχόληση με τον άλλο, με το πρόβλημά του, ήταν κανόνας. Και κάπου εκεί δίπλα στην καλή κουβέντα, ουδόλως παραδόξως, το πιο καλό καφεδάκι, το καλύτερο τυρί, η πορτοκαλάδα νέκταρ. Και, να σου πω; Τα πιάτα νοστιμότερα!

Οι περιγραφές είχαν προηγηθεί. Κατά το τριήμερο αναζήτησης στέγης, είχαν απολαύσει εν μέσω άγχους κι αγωνίας του καινούργιου, έξι πολυσυζητημένα γεύματα. Τα περιέγραφαν και δεν έβλεπα την ώρα να βρεθώ επί τόπου ο άπιστος, να αποθέσω επί τον τύπον των ήλων, τα μάτια, τα αυτιά, τη γούλα μου. Ταξίδευα νοερά, στο μαγειρείο της γειτονιάς, αυτό που από χρόνια έχουμε απολέσει, καθώς το εξοβέλισαν οι επιλογές μας, οι επενδύσεις, οι επιδοτήσεις, η συχνά χωρίς αντίκρισμα λατρεία του μεγαλείου.

Στην Κρήτη, η Κατερίνα χτύπησε καμπανάκι μέσα μου. Μ’ ένα μαγαζάκι στο πίσω μέρος της πλατείας, τέσσερα τραπέζια έξω, τέσσερα μέσα. Μ’ έναν κατάλογο μονοσέλιδο και μερακλίδικο. Την ακούω ακόμα με τον αέρα μάνας: Καινούργιοι είστε; Αφήστε να σας φέρω εγώ από αυτά που φτιάχνουμε κι αρέσουν σε όλους. Αν δεν σας αρέσουν, δεν θα τα πληρώσετε. Με την προσμονή της έκπληξης, αναλογιστήκαμε τι μας συμβαίνει. Ο τρόπος απόλυτος, πλην όμως ευγενικός, ισορροπημένος και φιλόξενα διευκολυντικός. Δεν ήταν καθόλου πιεστικός. Ήταν κομμάτι της σιγουριάς που βγαίνει από μια κατσαρόλα, ένα ταψί αγαπησιάρικο σχεδόν μαμαδίσιο.

Απολαμβάνοντας αργότερα τα πιάτα, στο ιδιότυπο αυτό menu degustation, έπιασα τον γιαλό και προσπάθησα να τον φέρω στα ίσια του. Αρμενίζαμε στραβά κι ήταν σαφές. Η Κατερίνα κρατούσε την πυξίδα κι αρμένιζε όρτσ’ αλα μπάντα, με τη σιγουριά καπετάνιου που έχει την ευθύνη να σε φέρει σώο στο λιμάνι.

Ίσως είναι αυτός στις μέρες μας ο δρόμος για ανάκαμψη. Μικρά μαγαζιά και λίγα λόγια. Φτάνει στο ζύγι να μην είναι η φύρα που περισσεύει. Φτάνει η γεύση να είναι εκεί, κι η κουβέντα να μελώνει, σαν παράθυρο ανοικτό, την καρδιά μας.

*Σημείωση(22.10.2011): Διαβάζω σήμερα τη δήλωση του Alain Ducasse: “Το τέλειο μικρό εστιατόριο στην Προβηγκία δεν υπάρχει πια. 25 χρόνια πριν ίσως. Όχι τώρα.” Δεν είναι λοιπόν δικό μας το φαινόμενο. Μας λείπει το μικρό μερακλίδικο εστιατόριο κι αυτό είναι λόγος να το αναζητήσουμε, ξαναστήνωντάς το από την αρχή.