20.4.09

Από το Πασχαλινό τραπέζι: {Ρουμελιώτικο κοκορέτσι στη σούβλα}



Τι υλικά χρειαζόμαστε: Για ένα «σπέσιαλ» κοκορέτσι, χρειαζόμαστε:
1-2 συκωταριές αρνίσιες (η κατσικίσια είναι συνήθως μικρότερη...)
1 ή 2 αντεριές
μπόλια (το λιπαρό που συγκρατεί τα εντόσθια...)
Αλάτι - μαύρο πιπέρι - κόκκινο πιπέρι - ρίγανη (γενικές αναλογίες 3-1-1-1)
1-1,5 κουταλάκι λάδι
λίγο λεμόνι

Πως το φτιάχνουμε:
Πλύσιμο (Μ. Σάββατο):
Ξεκινάμε με πολύ καλό πλύσιμο των εντέρων. Πρώτα τα βουτάμε σε μια λεκάνη με κρύο νερό για να ξεμπερδευτούν. Ένα ένα, τα ανοίγουμε από την μια μεριά και τα βάζουμε κάτω από τη βρύση, όπου το κρύο νερό τα φουσκώνει κι έτσι όλες οι ακαθαρσίες βγαίνουν από την άλλη άκρη. Επαναλαμβάνουμε μια δυο φορές ακόμα, μέχρι να είμαστε σίγουροι ότι καθάρισαν πολύ καλά.
Αφού πλυθούν τα έντερα, πλένουμε και κόβουμε τη συκωταριά σε κομμάτια κατάλληλα για κοκορέτσι (όχι πολύ μικρά δηλαδή). Τη σπλήνα την πετάμε, έτσι κι αλλιώς απαγορεύεται η κατανάλωση (βλέπε, τρελλές αγελάδες...)

Μαρινάρισμα: Στραγγίζουμε τα κομμένα κομμάτια. Κατόπιν αλατοπιπερώνουμε (όχι πάρα πολύ, θα ξαναβάλουμε όταν σουβλίσουμε), βάζουμε λίγο λάδι (1-1,5 κουτάλι σούπας), ρίχνουμε τη ρίγανη, λίγο λεμόνι και το αφήνουμε στο ψυγείο για το βράδυ. Έτσι, θα βγάλει τα ζουμιά αλλά δε θα στραγγίσει τελείως. (σημείωση: αν δε θέλουμε μαρινάρισμα όπως παραπάνω, μπορούμε να σουβλίσουμε και να τυλίξουμε τη σούβλα με λαδόκολλα και να την δέσουμε με σχοινί ή σύρμα, κατόπιν τη βάζουμε όρθια σε μία λεκάνη και την αφήνουμε όλη νύχτα για να στραγγίξει. Η διαδικασία αυτή γίνεται από την προηγούμενη μέρα του ψησίματος.)

Σούβλισμα (Μ. Σάββατο ή νωρίς πρωί της Κυριακής του Πάσχα): Παίρνουμε την σούβλα, σημαδεύουμε σε πιο σημείο της σούβλας θέλουμε να αρχίζει και να τελειώνει το κοκορέτσι. Εάν θέλουμε να αρχίσουμε το κοκορέτσι από την άκρη της σούβλας πρέπει να υπολογίσουμε και το κενό που χρειάζεται για να ακουμπήσει η σούβλα , στην αρχή αλλά και στο τέλος της ψησταριάς.
Περνάμε στην σούβλα εναλλάξ, πνευμόνι, γλυκάδι, συκώτι, γλυκάδι, καρδιά, γλυκάδι, μέχρι να γεμίσει η σούβλα μας. Μετά ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, ρίγανη σε όλη την επιφάνεια.
Τυλίγουμε όλο το περιεχόμενο της σούβλας με την μπόλια (για να μείνει μέσα το αλατοπίπερο) και στερεώνουμε τις άκρες της μπόλιας μεταξύ τους με οδοντογλυφίδες. Στην περίπτωση που δεν έχετε μπόλια δεν πειράζει, συνεχίζετε στο επόμενο στάδιο.
Κατόπιν αρχίζουμε να τυλίγουμε τα έντερα (πρώτα τα μικρά, μετά τα μεγάλα) γύρω από τα εντόσθια, ώστε να τα καλύψουμε τελείως.
Κάθε φορά που τελειώνουμε το δίπλωμα κάθε εντέρου δεν το δένουμε με το επόμενο αλλά το στερεώνουμε με μια οδοντογλυφίδα και όταν πατήσει το άλλο επάνω και συγκρατηθεί, βγάζουμε την οδοντογλυφίδα που είχαμε. Στο τέλος την άκρη την δένουμε ανάμεσα στα αλλά.
Ρίχνουμε από πάνω ξανά αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και αφαιρούμε τις οδοντογλυφίδες με τις οποίες είχαμε στερεώσει την μπόλια.

Ψήσιμο: Για να ψηθεί σωστά το κοκορέτσι, θέλει καλή φωτιά, θέση ψηλά και γρήγορο γύρισμα της σούβλας στην αρχή και όταν αρχίσει να "αφρίζει" πιο αργό γύρισμα και αργότερα, όσο πέφτουν τα κάρβουνα, κατέβασμα μια σκάλα. Έτσι ψήνεται μέσα και δεν ξεραίνεται απ' έξω. Αν δείτε να ξεραίνεται τυλίχτε το με αλουμινόχαρτο για να κρατήσει τα ζουμιά του. Υπολογίζουμε τουλάχιστον μιάμιση με δύο ώρες ανάλογα πόσο χοντρό το έχουμε φτιάξει...

Για το σερβίρισμα: Κόβουμε σε φέτες 2-3 πόντους πάχος και σερβίρουμε. Αν το έχουμε «κρατήσει» στο αλάτι φτιάχνουμε σε ένα μικρό μπολάκι «μείγμα» με αλάτι (3 μέρη), πιπέρι μαύρο (1 μέρος) και ρίγανη (1 μέρος) και το τοποθετούμε δίπλα στο κομμένο κοκορέτσι για να ρίξει όποιος θέλει από πάνω.
Αν το σερβίρουμε σε μερίδα, βάζουμε λίγες πατάτες τηγανητές και μαρούλι ψιλοκομμένο...



Συνοδεία:
λευκό κρασί δροσερό ή παγωμένο τσίπουρο.
Αυτά και καλό ψήσιμο!!!!